2020년 4월 14일 화요일 732회 생활의 달인 은둔식달 편에서는 종로구 인사동 종각의 부산식 수육 달인이 소개될 예정이라고 합니다.
그럼 먼저 생활의달인에 나올 예정인 수육 요리에 대해서 간략하게 알아볼게요
수육 TMI
수육은 고기를 삶은 것을 말하며 어원은 숙육(熟肉)입니다.
고기를 물에 삶기만 하는 간단한 음식이라 유래는 인류 역사와 같이 한다고 해도 과언이 아니며, 연료가 절약되며 국물을 먹을 수 있는 장점이 있어 고기가 귀한 옛날에는 이게 일반적인 조리법이었습니다. 조선왕조실록 정조편에도 "熟肉을 과일과 함께 냈다."고 나와 있다고 하네요.
영양학적으로 좋은 성분이 국물로 다 빠지는 것이 아니냐고 하는 사람들도 있지만, 반대로 불필요한 지방과 나트륨 등이 적당히 빠지는 순기능도 있으며 담백한 맛이 일품이라 많은 사람들이 찾게 됩니다.
흔히 보쌈을 수육과 동의어로 생각하는 경우가 많은데, 수육은 보쌈(보쌈김치의 준말)과 곁들여 먹는 여러 재료의 하나일 뿐인데요. 또한 요즘 보쌈을 파는 가게에서 부드러운 맛을 강조하기 때문에 수육=삼겹살로 생각하는 사람이 많지만, 신선한 돼지고기는 어느 정도 지방이 있는 부위라면(ex: 앞다리살, 심지어는 뒷다리나 정육점에서 싸게 파는 덩어리 생고기도 가능) 어느 부위나 수육으로 이용할 수 있습니다. 삼겹살 수육은 주로 남쪽 지방에서 주로 찾고, 서울 쪽에서는 지방이 적은 목살 수육을 선호하는 경향이 있습니다.
수육과 비슷한 종류로 중국 요리 중에는 유저육이라고 하는 돼지고기와 비계,그리고 돼지기름(라드)을 뭉쳐서 절이는 방식의 요리가 존재하며 프랑스, 이탈리아에서는 콩피라는 조리 방식이 존재하는데, 100도 이하의 돼지기름으로 고기와 과일 따위를 오랜 시간 익히는 조리법입니다. 수육과 비슷해 보이지만 맛은 전혀 다르다고 하네요.
생활의달인에서는 수육 달인이 방송에 소개될 예정이라고 하는데요. 그냥 수육도 아닌 부산식 수육 달인이라고 하니 차이점이 무엇인지가 궁금합니다.
은둔식달 부산식 수육 달인의 주인공은 경력 12년의 엄수용 달인이라고 하는데요.
오늘 방송 예고 내용입니다.
은둔식달 - 부산식 수육 달인
전국에 보석같이 숨어있는 맛의 달인을 발굴하는 생활의 달인 프로젝트. 이번 주 은둔식달 잠행단은 서울 인사동을 찾아간다. 3단 숙성을 거쳐야만 손님상에 오른다는 엄수용 (경력 12년) 달인의 수육은 쫄깃한 식감과 육즙이 살아있다.
특유의 비린내를 잡고 오히려 향을 더해 남녀노소 모두의 입맛을 사로잡은 그의 수육. 내로라하는 유명 셰프들이 함께 개발한 레시피인 만큼 공개를 주저하던 달인, 고민 끝에 고기 숙성의 비법을 보여주겠다며 꺼낸 것은 다름 아닌 누룽지? 끝나지 않은 수육의 비밀, 제작진이 처음 보는 한약재를 꺼내 보여준다. 입안에서 살살 녹는 수육의 비밀을 <생활의 달인>에서 공개한다.
위 소개대로 특별한 숙성 방법과 특유의 고기 잡내를 잡은 부산식 수육 달인이 운영하는 식당이 궁금하실텐데요.
해당 식당은 종로 인사동에 위치한 엄용백돼지국밥 종각점이라고 합니다.
엄수용 달인의 본인 이름을 차용한 국밥집 이름으로 보여지네요.
원래는 부산 출신 젊은 셰프들이 모여서 레시피를 개발한 것으로 알려져 있고 부산 수영역 근처가 첫 가게라고 하며 오늘 소개되는 인사동 종각점은 프랜차이즈라고 하네요.
젊은 셰프가 고안해낸 국밥집이라 그런지 노포의 느낌보다는 모던한 고전미를 추구함과 동시에 노포의 특유의 정취는 남겨 자칫 불결하고 비위생적일 거라는 국밥집에 대한 편견을 깨고 남녀노소 즐길 수 있는 식당으로 만들었다고 해요.
엄용백돼지국밥은 말그대로 국밥이 시그니쳐 메뉴입니다.
뽀얀 국물 밀양식과 맑은 국물 부산식 국밥이 있어 짜장이냐 짬뽕이냐 만큼 선택 장애를 불러일으키게 만든 음식이라고 하는데요.
일반 국밥에는 2가지(토시살, 다리살), 극상 국밥에는 5가지(항정살, 가브리살, 오소리감투 추가) 부위 고기가 들어갑니다. 담음새는 흡사 꽃처럼 단아한데 한식, 일식, 양식, 중식 등에서 경력을 쌓은 6명의 셰프가 모여 브랜드를 고안했고, 각자의 노하우를 취합해 만들어낸 육수 덕분에 맛 역시 빼어나다고 알려져 있습니다.
이렇게 기본기가 탄탄한 부산식 국밥, 밀양식 국밥을 필두로 오늘 소개되는 수육 역시 부산식 수육으로 쫄깃한 식감과 육즙이 살아있어 입안에서 살살녹아 남녀노소 입맛을 사로잡았다고 하는데요.
최근에는 항정수육이라는 특별한 수육도 개발되었다고 하는데요.
사각사각한 항정냉수육이 특이하고 매력적인데 양도 혜자라고 합니다. 같이 나오는 치자면도 잘 어울린다고 하네요.
생활의 달인에서는 맛을 내기 위해 노력하는 달인들의 기상천외한 방법들이 혀를 내두르게 만드는데 오늘 소개될 부산식 수육 달인의 비법은 어떤 것이 있을지 오늘 방송이 사뭇 기대되네요.
그럼 부산식 수육 달인의 엄용백돼지국밥에서 직접 드셔본 분들의 후기 내용을 공유해드릴게요.
SNS반응 및 리뷰
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매우깔끔한 느낌의 돼지국밥집이다. 평상이있어서 가옥특유의 깔끔하지만 아늑한 느낌이 난다. 돼지국밥의 특유의 누린내를 잡으려했다는 인상을 많이 받았다. 맛있다. 반찬은 무한리필되며 조리장이나 알바생 모두 깔끔하고 친절하게 설명잘해주었다. 광화문국밥과 비슷한맛이지만 특유의향이 있다. 이향이 무엇인지 모르겠으나 좋아하지않는다면 비선호할수있다. 재방문의사 있다.
겨울철 따땃하고 진한국물 좋아요. 밑반찬도 맛있어요. 맑은국물 부산식과 진한국물 밀양식이 있는데 개인적으로 부산식 먹었을때 기름이 많이 떠서 밀양식이 좋네요. 밀양시 일반이 메뉴있었는데 극상(고기많은것) 만 있어서..아쉬워요..
퀄리티를 높인 돼지국밥집. 가게의 인테리어가 매우 깔끔하다. 국밥과 움식들은 사진 잘찍으라고 고기와 부속류를 예쁘게 담아서 내준다. 잡내를 잡기위해 썼는지 아주 약하게 한약재 향이 난다. 고기를 삶을때는 해산물을 같이 넣는지 생선향도 난다. 개인적으로는 약재향을 안좋아해서 별로.. 수육은 예쁘게 담아주기는 하는데 양이 너무 적다. 그리고 주문해서 나오는데 까지 시간이 너무 오래걸린다... 식사 급하게 하는 사람은 못참고 일어설듯.
평소 생각했던 국밥의 형태는 아니다. 밀양식 돼지국밥이 품절되어 부산식으로 시켰는데 국물이 진하고 고기가 푸짐하게 들어가있는 국밥을 생각하면 안된다. 처음 나왔을때는 만든다 만것같은 비주얼이다. 직접 먹어보니 깔끔한 국물에 고기도 적당히 먹을만큼 나온다. 밍밍하다고 느껴졌지만 같이나온 반찬들이 맛을 살리는것 같다. 먹고나서도 든든한 느낌보다는 깔끔하게 먹었다는 느낌. 편하고 간편하게 먹는다기 보단 손님과 함께오면 좋을것 같다.밀양식이 잘팔리는것 같은데 다음에 한번 맛보고싶은 생각은 든다.
부산 로컬의 수백과는 그나마 밀양식이 가깝고 음식 자체로 봐도 다른 메뉴인 부산식보다 더 맛이 뛰어다는 인상을 받는다. 특히 국밥과 같이 제공하는 반찬과의 어울림은 전국 어디를 가더라도 이 가격을 지불하고 얻기 힘든 경험일 것이다.
깔끔한 스타일의 돼지국밥. 합정의 옥동식과 비슷한 스타일인데 낮술 하는 손님들로 조금 시끌시끌했다. 김치가 특히 마음에 들었다. 전체적으로 무난하게 좋은 맛이다! 잡내도 안나고 고기도 넉넉하고 밑반찬들도 맛있어요 자주방문할것같아요
돼지국밥에도 프리미엄이 있다
엄용백 돼지국밥 집에 간 이후로 어중간한 돼지국밥집은 절대 안간다 부산식, 밀양식 두 종류의 국밥이 있다 깔끔한 국물을 원할땐 부산식 진뜩하고 구수한 국물을 원할땐 밀양식
마지막으로 생활의달인 부산식 수육 달인 인사동 엄용백돼지국밥의 메뉴와 가격, 그리고 위치정보 공유해드릴게요.
메뉴와 가격, 위치정보
맑은 부산식
부산식 돼지국밥 8,500원
부산식 극상 돼지국밥 10,000원
진한 밀양식
밀양식 극상 돼지국밥 10,000원
수육
수육 중 29,000원
수육 대 39,000원
오소리감투 추가 6,000원
항정수육 중 9,000원
항정수육 대 15,000원
오늘 달인으로 소개된 엄용백돼지국밥 주소는 서울 종로구 인사동3길 20, 인사동 194-28 이며, 영업시간은 매일 11:30~22:00 입니다.
그럼 도움이 되셨길 바라며, 이상으로 생활의달인 부산식 수육 달인? 인사동 엄용백돼지국밥! 프리뷰 포스팅을 마칩니다.
