생활의달인 용산 초밥 달인 스시장 초밥집!

2020년 3월 9일 월요일 721회 생활의 달인 에서는 서울 용산 초밥 달인이 소개될 예정이라고 합니다.

그럼 먼저 생활의달인에 나올 예정인 초밥에 대해서 간략하게 알아볼게요

 

 초밥 tmi

 

초밥은 생선살과 유부, 김, 계란 등 여러 식재료들을 초에 절인 밥 위에 올려 만든 일본의 전통요리이다.

밥이라는 전형적이고 기본적인 맛을 아래에 깔고, 다양한 종류와 조리법으로 조미된 생선을 맛볼 수 있어 일본인 특유의 '절제된 형식미'와 '기발한 창의성'을 동시에 음미할 수 있기에, 내외국인 공인 가장 일본적인 일본요리라 할 수 있다.

초창기의 초밥은 지금 생각하는 것과는 생판 다른 발효식품으로, 생선살을 식해나 홍어처럼 발효시켜서 먹던 것이었다. 이를 '나레즈시'라고 부르며 대개 밥알과 같이 발효시키곤 하기 때문에 한국의 일부 사람들이 한국의 전통발효식품인 '식해'가 그 기원이라 주장하기도 하나, 이런식이라면 식해보다 훨씬 나레즈시다운 음식이 다른 나라에 더 많다. 태국의 '쁘라하', 보르네오의 '쟈루구', 타이완의 '도스도' 등이 모두 생선을 밥과 함께 발효시켜 만든 음식들이다. 중국에도 식해와 나레즈시의 기원이 될만한 식품의 기록이 있다. 쌀 문화권에서 공통적인 젓갈을 발견할 수밖에 없는 이유는 고대엔 구하기 힘들었던 소금을 덜 쓰려고 하다보니 발효하기 쉬운 곡물을 같이 넣어 발효시키는 방법이 나온 것이다.

현재 일본에서의 초밥의 위상은 극과 극으로 갈라지고 있다. 모두가 선망하는 도쿄의 고급 스시가게에서는 20세기 보존·유통기술의 발달에 힘입어 재료의 고급화에 박차를 가했다. 예를 들어 도쿄에서는 알코올 절임으로밖에 먹을 수 없던 홋카이도의 성게를 좀 더 신선하게 먹고자 집착을 부려서 명반처리한 성게를 발명하더니, 그것도 쓴맛이 난다는 불평이 있자 10여년 전부터는 아예 성게를 소금물팩에 진공포장해서 비행기로 공수받고 있다. 최상의 재료를 요구하는 손님과 그걸 제공하고 싶어하는 요리사가 있기에 그렇다. 재료 뿐 아니라 조미료의 선택, 밥의 선택, 쥐는 방법 등등에서도 장인정신이 십분 발휘되어 온힘을 다해 눈곱만한 개선을 층층이 쌓아올린 결과 초밥이 거의 예술의 경지에 오르게 되었다. 미슐랭 가이드 별 장식을 한 초밥집들이 즐비할 정도로. 이런 이미지가 미스터 초밥왕 등의 만화를 통해 세계적으로 널리 퍼지면서 해외에서 초밥은 고급 일본 요리의 대표주자가 되었다.

 

 

 

최근 들어 생활의달인에서는 초밥 달인이 많이 소개되는 것 같습니다. 이번 용산 초밥 달인이 소개되면 올해만 해도 벌써 세번째 소개되는 것이네요. 일전에 초밥 달인으로 선정되었던 달인과 초밥집들의 프리뷰 내용들입니다.

 

2020/11/23 - [BACKUP/Master of Life] - 생활의달인 용인 초밥 달인 킹스시!

생활의달인 용인 초밥 달인 킹스시!

2020/11/26 - [BACKUP/Master of Life] - 생활의달인 구리 초밥 달인 기꾸초밥!

생활의달인 구리 초밥 달인 기꾸초밥!

 

생활의 달인에서 소개되는 용산 초밥 달인에 대한 방송 예고 내용입니다.

 

초밥 달인

특별한 초밥을 맛보러 찾아간 곳은 서울 용산구의 한 일식당. 이곳에서 만난 초밥의 달인은 장원석 (男 / 41세 / 경력 15년) 달인이다. 특급호텔 출신 달인의 가게는 규모는 작지만 입소문을 타고 항상 손님들로 넘쳐난다. 

이곳에서 달인의 초밥을 먹어본 손님들은 부드러운 식감에 감탄하는데, 그 비밀은 생선 숙성법에 있다. 생선의 물기를 제거한 후 다시마에 절여 12시간 동안 냉장보관하면 신선함은 그대로 살리면서 더욱 부드러운 식감의 생선회로 거듭난다. 밥도 쌀을 불리는 과정부터 남다르다. 생채기가 나지 않도록 조심스럽게 씻은 쌀을 냉장 보관하여 불린 다음 밥을 짓고, 소금으로 간을 하면 부드러운 생선회와 어울리는 꼬들꼬들한 초밥용 밥이 완성된다.  

 

용산 초밥 달인이 있는 초밥집이 궁금하실텐데요.

해당 일식당은 스시장이라는 곳입니다. 

 

 

아래는 스시장 일식당 소개 내용입니다. 

 

 

서울 신라호텔 일식당<아리아케> 10년, 신도림 <히까리> 6년

매일 산지에서 올라온 재료을 수급하여 사시미와 초밥을 제공하고 초밥에 들어가는 식초를 숙성하여 설탕이 아닌 소금을 이용하여 밥을 짓고 모든 생선은 숙성을 하여 초밥을 제공합니다 

요리에 혼을 담는 스시장이 되겠습니다.

 

역시 오늘 소개되는 용산 초밥 달인도 특급호텔 셰프 경력이 있으신 분이네요.

 

 

예고 내용에서도 보여지듯이 용산 초밥 달인의 초밥은 가장 중요한 재료인 생선과 쌀밥부터가 남다르다고 하네요. 기본기부터 특급호텔 출신의 탄탄한 셰프가 최상의 컨디션 상태로 제공해주는 초밥은 맛이 없을수가 없겠죠?

 

 

이런 자부심으로 예전에는 오마카세로 해주셨는데 지금은 메뉴 주문을 받는 것으로 바뀌었다고 합니다. 

 

여기서 잠깐 오마카세 라는 용어가 궁금하실텐데요. 오마카세 뜻을 알아보고 갈게요.

오마카세는 우리말로 하면, '맡긴다' 라는 의미로써 셰프에게 일임한다는 뜻을 담고 있는 것이랍니다. 

말 그대로 '한상 잘 차려주시게' 하는 것이라 주방장은 주방장 대로 명예를 걸고 당일 가장 좋은 재료로 최상의 맛과 서비스를 보장하는 것이라고 하네요.

 

 

달인의 초밥을 직접 드셔본 분들은 신도림때부터 단골이 되어 지금의 용산 스시장에까지 찾아갈 정도로 그 맛을 잊지 못할 정도라고 하네요.

 

 

이번 생활의달인 에서는 용산 초밥 달인의 초밥 비법을 낱낱히 파헤쳐 줄 것으로 보여집니다.

그럼 직접 스시장에서 달인의 초밥을 드셔본 분들의 후기를 안볼수가 없겠죠? 스시장 후기 내용 공유해드려요.

 

 

 

 SNS반응 및 리뷰

 

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• 이 주위에서 가장 괜찮은 스시집이다. 점심에 먹는 스시도 괜찮지만 저녁에 스시,모듬회, 다른 요리와 술 마시기에 아주 좋다. 모듬회와 고등어소바를 추천한다.

• 맛있었어용ㅋㅋ 후토마키 크기가 아주 대박입니다! 사진에선 큰 게 잘 티가 안 나는데 좀 작은 성인여자 손바닥 만한 크기라 입에 잘 안 담겼어요;; 들어간 계란이 너무 포슬해서 진짜 맛났네요

• 고등어소바세트 먹었는데, 국물이 고소한 고등어 향이 나면서 담백하고 맛있었어요. 스시랑 후토야끼 모두 재료도 신선하고 맛있었는데, 생각보다 가격도 저렴해서 만족합니다!

• 가성비 갑!!!  간단하게 점심이나 저녁 스시 먹고싶을 때 강추!

• 가격에 비해 사시미도 많이나오고 앵콜까지 받아주시는.. 셰프님 인상이 너무 좋다ㅜ
  원래 오마카세만 하는 스시야가 아니라 캐주얼한 분위기에 혼자서 스시쥐고 네타준비하시느라 바빠보이셨지만 그런날이 있을 수 있는거고... 응대도 친절하시고 서비스도 끊기지않게 계속 신경쓰시고 샤리 고민도 하시는 모습이 인상적이었다.
  가자미구이에 참치내장젓갈 소스 올린 요리는 의외로 잘어울렸다. 슈토 처음먹어보는데 젓갈 특유의 꼬리한맛이 짱맛ㅜ. 오랜만에 후토마끼 먹는데 꽁다리 받아서 감동

• 스시 장 (디너 오마카세)
  신라호텔 아리아께 출신 장원석 셰프님이 초밥을 쥐어주셨다.
  엔트리급이지만, 가격 대비 맛이나 메뉴 구성이 훌륭했고 처음에는 샤리가 다소 짰지만 점점 익숙해지면서 입 안에서의 샤리의 풀어짐이 괜찮았다!
  특히 별미는 방어 속살 초밥, 우니, 치즈 곶감! 😋
  (디너 오마카세 - ￦ 70,000)

• 이곳은 남영역. 오마카세 평이 좋았지만 난 단품메뉴 먹어봄. 맛없는 초밥은 먹기 싫은데 캐주얼하게 먹고싶다면 오기 좋은 곳.

• 신라호텔 아리아께10년 신도림 히까리6년 경력이 있으신 장원석쉐프님이 새롭게 오픈하신 업장이다
  이날은 회식이라 메뉴에 없는 70,000원 오마카세로 스타트~🤗
  역시 경력이 있으신분이라 진행 깔끔하고 사시미숙성도 딱좋았습니다~
  특히 참치를 잘 다루시는지 참치3종스시 입에서 살살 녹는게 지금 또생각이난다ㅋㅋ
  남영동은 참치집들이 많은데 참치가 지겹다면 가성비좋은 스시장 추천합니다~🤗⠀

• 신도림에 계실때부터 알고 있던 쉐프님 이제 개인가게를 오픈하셔서 방문. 더이상 오마카세는 진행하지 않으시는데 특별히 해주셨다 너무 너무 감사드려요. 사진엔 다 담지 못할 맛과 정성. #남영맛집 이미 등극. 또 찾아뵐께요. 

 

 

 

마지막으로 용산 초밥 달인 생활의 달인 스시장 초밥집 메뉴와 가격, 그리고 위치정보 공유해드릴게요.

 

 메뉴와 가격, 위치정보

세트메뉴

후토마끼 세트 (2인) 25,000원

- 스시 10pcs + 대왕김밥 6pcs + 우동 + 디저트

고등어소바 세트 (2인) 35,000원

- 스시 10pcs + 대왕김밥 6pcs + 고등어소바 + 디저트

스끼야끼 세트 (2인) 45,000원

- 사시미 + 일본식 전골 + 스시 6pcs + 디저트

 

모듬 스시(초밥) 메뉴

스시 12pcs, 미니우동 15,000원

(광어, 연어, 새우, 참치 등)

스시 12pcs, 미니우동 19,000원

(단새우, 광어지느러미, 바다장어 등)

스시 12pcs, 미니우동 26,000원

(참치뱃살 추가)

광어 6pcs, 연어 6pcs, 미니우동 20,000원

참치 6pcs, 연어 6pcs, 미니우동 20,000원

광어 6pcs, 참치 6pcs, 미니우동 24,000원

연어 12pcs, 미니우동 18,000원

참치뱃살 스시 4,000원

 

추가메뉴 (각 1pcs)

광어 2,000원

도미 2,500원

연어 1,800원

바다장어 5,000원

계란초밥 1,000원

참치등사 2,500원

간장절임참치등살 3,000원

참치뱃살 4,000원

구운 참치뱃살 4,500원

타코와사비 2,000원

초절임 고등어 3,000원

단새우 2,500원

초새우 1,300원

한치 2,500원

광어 지느러미 3,000원

성게알 6,000원

 

사시미

1인 혼술 사시미 25,000원

사시미 (중) 45,000원

사시미 (대) 65,000원

연어 사시미 (20pcs) 25,000원

참치뱃살 사시미 (6pcs) 22,000원

간장새우 사시미 (10마리) 18,000원

 

계절 사시미

고등어 초절임 사시미 25,000원

성게알 사시미 35,000원

 

롤 & 마끼(김밥)

대왕김밥 (6pcs) 15,000원

고등어 봉초밥 16,000원

 

덮밥류

회덮밥 9,000원

간장새우장 덮밥 9,000원

연어덮밥 10,000원

민물장어 덮밥 29,000원

일본식 덮밥 30,000원

 

면류

누룽지우동 9,000원

스시장 라멘 9,000원

냉모밀 9,000원

고등어소바 15,000원

 

구이

도미머리소금구이 20,000원

자연산 민물장어구이 33,000원

 

튀김

새우튀김 (7마리) 12,000원

치킨 가라아게 19,000원

 

조림

도미머리조림 25,000원

 

냄비요리

스끼야끼 (일본식전골) 25,000원

 

디저트

 

치즈곶감 (8pcs) 5,000원

 

스시장 주소는 서울 용산구 한강대로 258 이며, 영업시간은 매일 11:30~22:00입니다. 중간에 브레이크 타임은 평일만 15:00~17:30이며, 휴무일은 없이 연중무휴라고 하니 참고하시기 바래요.

 

 

 

 

그럼 도움이 되셨길 바라며, 이상으로 생활의달인 용산 초밥 달인 스시장 초밥집! 프리뷰 포스팅을 마칩니다.